キッコーポン太

醤油づくりはまず「麹（こうじ）」作りから。
まず大豆を蒸してふにゃふにゃに。そして同量の小麦を煎って混ぜ合わせます。
そこに醤油麹菌をふりかけて、麹菌を繁殖させてやるわけですが、麹菌の活動によりすぐに熱くなります。
熱すぎるとよくないので、頻繁に最適温度まで温度調節したり、何度もかき混ぜたりといったことをつきっきりで4日かけます。
め、めんどくせぇぇぇぇ！！！

というわけで、すでにできたものがこちらに（笑）

この自家製醤油キットのキモがこの「こうじ」。
醤油作りで重要ながら、一番めんどくさくてハードル高い麹作りがすっとばせるので、とても楽です。


臭え・・・・
どうみてもカビはえて腐った大豆という感じなんですが、「腐敗」したわけではなく、これこそが醤油麹菌が繁殖している姿。


でも、菌たちが「かもすぞー」と言って元気に活動してるかと思うと、少しかわいく見える。



後はこの麹をつけこむ塩水を用意。1.8リットルの水と414gの塩。
キットにはキッチリ414gの塩がついてくるのでそれを水に溶かしてやるだけ。
しかしこれはかなりの塩の量ですね。全部溶かすまでけっこうかかるので、塩が溶けやすいようぬるま水がいいかも。
できた塩水はすげえしょっぱいです。


そして麹と塩水をまぜて終り。　ね、簡単でしょ。つうかマジで簡単だな。

この時、麹をよくほぐしながら、よく混ぜ合わせます
塩によって腐敗菌をしりぞけ、麹菌のみ繁殖させるために、しっかりと塩水をいきわたらせます。これが十分でないと腐っちゃう！（らしいです）

このキットについてくる「こうじ」は1kg。それに合わせる塩水は約2リットル。なので、3～4リットル容量の入れ物が必要になります。今回は梅酒用のガラス瓶（4リットル）を買ってきて使用しました。
梅干し用の壷も本格的ぽいのでいいかなと思ったけど、透けて見える方がおもしろいかなと。


あとはひたすら1年待つだけですが、味噌と違い、醤油は毎日混ぜる必要があります。
これを醤油用語では「櫂入れ（かいいれ）と言います。
まあ、大切なのは最初の数週間で、後は多少放置してもなんとかなるみたいですけど。
まだ醤油の赤ちゃんだから、最初はしっかり面倒みてやらねばならんのですよ。
そう考えると、すっごくカワイイ！！！！

櫂入れは、発酵をかたよりなくおこなわせるためなので、かるく混ぜるだけでいいらしいです。
それほど負担にはならないでしょう。

人工的な温度管理などできるわけないので、後は季節の温度変化まかせです。
とりあえず醤油作りでは「夏を越す」のが重要らしいので、そのあたりが次のポイントかなあ。
仕込みが遅すぎると早く暖かくなりすぎるので、今の時期から始めるのならそんなに悪くないと思う。

とりあえず仕込んだばかりのこいつは、香りも見た目も全然醤油ぽくないです。これがどう変化してゆくのか楽しみ。


そしてその熟成された諸味（もろみ）がこちらに！（笑）

このキットには「完成された諸味」と「完成した醤油」もついてくるんですよ。
完成見本ということなんでしょうかね。

この諸味を絞れば、生しょうゆ。
それを火入れして商品になったのが「天然醸造　大徳醤油の丸大豆醤油」

この諸味どうしよう。まだ開けてません。
キッコーマンの生しょうゆが切れたら使ってみましょうかね。火入れをしないと賞味期限がすごい短いので使うタイミングが難しい。

とりあえず、完成お手本として大徳醤油さんを味見してみました。

う・・・うまい！
甘みを感じる？！　九州の醤油のような甘さじゃなくて、確かに塩辛い醤油なんですが、塩気がまろいのかなあ。
そのために全体がふっくら豊潤で深い味わいが。

キッコーマンの工場で試飲した「キッコーマン天然醸造の醤油」の味ともまたちょっと違う気も。
あっちはもっとシャキっとしてなおかつ甘みより旨味が強かったかも。
今手元にあるキッコーマン生しょうゆも、かなり豊潤ですが、それとも若干違う。

やはり蔵が違えば醤油の味も違うもんだなあ。

自家製醤油ではこのレベルにはとうてい無理でしょうが、自分で作ると愛着わきそうです。
せっかくだから、塩水ではなく醤油でつけ込む「再仕込み」にしてみようかと思ったけど、普通の市販醤油でもいいのか、塩濃度は調整しなくていいのか、などよくわからなかったので却下。普通にキットのマニュアル通りにしました。
塩分は高すぎると麹菌の発育の妨げになるし、低すぎれば腐敗菌が増殖したりするので、その加減は素人には判断できませんしね。

そんなわけで、一年後めざして醤油作ってます。

隠し味的な意味で！
・・・・・もちろん、やめましたけど。
ゴスっ娘のお毛毛とか入れたい・・・・（ダメだこいつ）